Acqua: prima o dopo il caffè?

Quando va bevuto il bicchierino d’acqua che accompagna il caffè? 

Le tesi più diffuse sul sorso d’acqua sono sostanzialmente due: berlo prima per pulirsi la bocca in vista del caffè, oppure berlo dopo per pulirsi la bocca dal caffè e la prima proposta è quella che vanta più sostenitori. E in questo caso l’acclamazione popolare dà ragione alla comunità scientifica: “L’uso del bicchierino d’acqua prima dell’espresso è fondamentale per uno dei nostri sensori principe, la lingua”, ci ha spiegato Moreno Faina, direttore dell’università del caffè di Trieste. “Per ottenere il massimo apprezzamento sensoriale occorre rimuovere il più possibile i residui che ostruiscono le papille gustative”.

Ma, a parte le questioni di gusto, ci possono essere altre ragioni scientificamente fondate dietro la scelta di accompagnare il caffè con un po’ d’acqua? “L’unica norma, ben conosciuta, è il limite di temperatura fissato a 65°C, che (per ragioni di cancerogenicità, ndr) non dovrebbe essere superato per alcun tipo di bevanda, inclusi il brodo, il tè e pure il caffè”, conclude Faina. “Ma non c’è alcuna azione preventiva che il bicchierino d’acqua possa fare in questo senso, né ci sono altri effetti biologici rilevanti”. Se bere acqua prima del caffè ha dunque un effetto positivo e sarebbe consigliabile, dopo sarebbe non solo inutile ma addirittura controproducente: “La composizione del liquido dell’espresso è tale che alcune delle molecole sono così piccole da potersi fissare nelle papille gustative”, continua Faina. “Se bere acqua prima del caffè dà una valorizzazione sensoriale, berla dopo significa vanificare immediatamente il gusto del caffè, attraverso un lavaggio delle papille gustative”. Il bicchierino, dunque, toglie quella coda di piacevole sapore e retrogusto che dovrebbe restare nei minuti successivi.

In realtà, però, esistono almeno due buoni motivi possibili per bere acqua anche dopo il caffè. Il primo è ovvio: se il gusto del caffè non piace (e presumibilmente lo si sta bevendo solo per il contenuto di caffeina), allora togliere il sapore prima possibile può essere un valore aggiunto. L’altro motivo ce lo ha raccontato Faina: “Alcuni prodotti possono avere delle astringenze perché realizzati con chicchi immaturi che creano una sensazione di secchezza delle fauci. In quei casi si sente la necessità di bere, ma è solo perché il prodotto ha un difetto e si genera un’astringenza che non dovrebbe esistere. Per un prodotto perfetto non c’è alcun bisogno d’acqua”.